Albahaca
La albahaca, aufábiga o aufatia (Ocimum basilicum), de la familia de las lamiáceas, es una hierba aromática anual, aunque hay algunas especies que son perennes, como la albahaca africana azul y la santa. Es de crecimiento bajo (entre 40–60 cm), con hojas herbáceas de color verde lustroso en el haz y algo más claro en el envés, donde podemos encontrar unas glándulas, cada una de las cuales contiene una gotita de esencia y que son las causantes de la aromamaticidad. Son hojas anchas de 3 a 5 cm de longitud, ligeramente pecioladas y opuestas, dentadas y de textura sedosa. En algunas variedades cogen un color morado púrpura. Son simples, de forma ovalada u oblonga, lanceoladas, atenuadas en la base, nervadura pennada, levemente dentadas, aunque existen variedades de jardín que son enteras y de textura sedosa.
Es de tallo erecto y ramificado desde la base, redondeado por debajo y cuadrangular en la parte superior. Tiende a volverse leñosa y espesa. Tiene un vello recubriendo toda la superficie. Emite flores agrupadas en espigas florales poco densas y tubulares de color blanco, rosa o violeta en verticilos de 6 flores cada uno. Se disponen en una cima de 8 radios. Las flores son de tamaño variable y con pedúnculo. La corola tiene de 8 a 10 mm de largo y es de color blanco, rosa o violeta. Son flores bilabiadas. El labio superior está dividido en cuatro lóbulos y el inferior es entero. Tiene un cáliz que se divide en cinco lóbulos ciliados: los dos anteriores más estrechos y agudos y el superior redondeado y mayor que los demás, queda superpuesto, levantado y desbordado. Tiene 4 estambres con filamentos y anteras de color blanco. Los estambres no están dirigidos hacia el labio superior como las demás lamiáceas, sino sobre el labio inferior.
Esta planta es muy sensible a las heladas. Es rara en estado silvestre. Se encuentra de 0 a 1000 m de altitud, pero está mejor en altitudes inferiores, puesto que al aumentar la altitud, disminuye el rendimiento en aceites esenciales. Se cultiva únicamente por semillas, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios oa mediados de primavera. Requiere una posición soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo de sombra y suelos fértiles, permeables y húmedos.
La albahaca en la gastronomía
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor similar al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.
La especie O. tenuiflorum, estrechamente relacionada, es una hierba sagrada en la India, aunque no muy utilizada culinariamente, sus hojas se usan para preparar una infusión como remedio de resfriados. Conocida como «tulasis», a esta planta se le rinde culto, al ser considerada muy apreciada por Vixnu en algunas sectas vaishnavas. Es un ingrediente muy común en la cocina tailandesa, vietnamita y china, por su fuerte sabor parecido al anís (Pimpinella anisum), se usa para condimentar el curri y las verduras saltadas.
Es a menudo empleada en la cocina mediterránea y latinoamericana; se puede consumir fresca o seca en ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta -la famosa salsa pesto italiana la lleva como ingrediente principal- y también en guisos de cualquier tipo de carnes.
La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos períodos guardada en una bolsa de plástico o durante períodos más largos en el congelador, si se la escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un bote con un poco de sal y cubiertas con aceite de oliva.
Se puede utilizar tanto la hoja tierna como la seca. En el primer caso tiene un olor más fuerte y un sabor picante que recuerda la pimienta. La planta seca, en cambio, se asemeja al curry. También puede tomar un gusto parecido al anís. Las hojas picadas sirven para condimentar ensaladas, arroz, pasta, sopas, setas, huevos… también se utiliza para hacer salsas como el famoso «pesto» para la pasta. También podemos encontrarla en forma de infusión.
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